20 septiembre 2009

cocinando con calidad



Cocinar como arte de la relación
(una comida como un proceso de calidad total y su plan de evaluación)

(Incluye ejemplo práctico):


Cocinar es un proceso que tiene varias fases. Primera fase: acontece en nuestra cabeza un proceso de elaboración. Pensemos para quién queremos cocinar, preparar ese o esos platos. También pensemos para qué, qué objetivos queremos lograr con ella: conseguir una sonrisa de los que comen, que nos halaguen los oídos y la autoestima, que acabe con unos brazos enredados (allá cada uno lo que enreda) o que nos firmen el contrato o el cheque en blanco. Y por último, teniendo en cuenta a los o las destinatarias, pensaremos el menú de tan magno acontecimiento. Para todo ello necesitamos una estrategia: elegir el momento, el lugar y las circunstancias que lo rodeen... me parece que hemos acabado la primera fase del proceso. Repasemos todo ello, lo que equivale a una evaluación del diseño. El indicador es que pongamos cara de que vamos a conseguir lo que queremos.

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Ejemplo práctico:
Destinatarios: cautro amigos que hace tiempo no nos juntamos a cenar.
Objetivo: charlar y compartir lo vivido los últimos tres o cuatro meses.
Lugar: sociedad gastronómica (que luego no hay que fregar).
Cuándo: jueves por la noche.
Menú: torrades de queso fresco y pimiento verde, revuelto de trigueros y gambas, y bacalao en salsa. Queso, membrillo y nueces de postre. Acompañan dos botellas de rioja que, como siempre, pone uno de ellos.
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Segunda fase: hay que salir a buscar los ingredientes necesarios para elaborar la cena: Elaboramos una lista con ellos y buscamos (para esto hay que aprender y es de verdad un arte si queremos además hacerlo barato) lo que nos mantenga en una buena relación calidad-precio. Saludamos a los conocidos en las tiendas, mantenemos relaciones sociales ( a veces de odio por lo que nos hacen tardar en algunos sitios...) y cargamos con las bolsas.

En este caso la evaluación es de seguimiento y la realizamos con la lista de la compra, tachando lo que vayamos comprando. El indicador de evaluación es que lleguemos a la sociedad y no nos falte nada y haya que decirle a un amigo que salga corriendo a por lo que falte.

Ejemplo práctico:
Ingredientes: Una otana de pan partida en rebanadas, queso fresco ½ kilo, 8 pimientos verdes.
Un manojo de espárragos trigueros, 400 grs de gambas y ocho huevos. 1 kilo de bacalao fresco. 300 de queso idiazabal, 250 de membrillo y 300 grs de nueces.
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Tercera fase: se trata de ponerse en la cocina y repartir tareas para que el cocinero sea el que menos trabaje y el que más mande.
En esta fase los indicadores de evaluación, que sigue siendo de seguimiento, son las veces que se brinda, las sonrisas o las caras de circunstancias cuando la noticia no es tan agradable, entre los participantes y las carcajadas cuando hablamos de terceros o rememoramos anécdotas anteriores.
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Ejemplo práctico:
Hay que sofreir en aceite bastante caliente los pimientos, con abundante sal y con una tapa para que se recuezan. También tostar las rebanadas de pan. Se corta el queso en láminas y cada cual se monta la torrada como quiera.
Mientras tanto uno de los amigos habrá abierto ya una botella de vino que nos dará pie a ponernos al día de las diferentes noticias de cada cual.
Por otro lado cocemos unos minutos los espárragos en agua con sal, después de quitarle algo de la base y pelarlos en parte si tiene la piel dura. Los troceamos y los sofreímos con las gambas. Añadimos los huevos rotos en la sartén hasta lograr la textura que nos guste. (Hacer en el último momento).
Seguimos preguntando por las familias, las aventuras y desventuras, los conocidos comunes, los hijos e hijas que estudian fuera, las problemáticas laborales de cada cual, ponemos a parir al director de uno y al vecino del otro... vamos un sinvivir en la cocina entre risas y algún brindis que otro.
Para dejar la cazuela de bacalao, rehogamos harina en el aceite con dos dientes de ajo enteros, añadimos 1/3 del agua en que hemos cocido los espárragos, 1/3 de vino blanco y 1/3 de agua normal. Echamos unos dientes de ajo muy picaditos y perejil fresco también muy pequeño. Colocamos el bacalao con la piel para abajo, para que suelte más gelatina y vamos vigilando para añadir más agua si la salsa engorda demasiado. Le damos la vuelta al bacalao y colocamos los dientes de ajo enteros encima como adorno.
El queso y las nueces, a gusto de cada cual.
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Cuarta fase: sentados en la mesa, vamos desgranando los aconteceres de cada cual, analizamos la situación geo-político-estratégica de lo que haga falta y nos acercamos realmente a la vida de los que hacía tiempo no veíamos.
Aquí la evaluación es de seguimiento y de resultados y los indicadores son las veces que repiten de las cosas, las alabanzas al buen hacer del cocinero, las veces que se repite tenemos que hacer esto más a menudo... la sensación de que las fases anteriores han valido la pena.
Quedaría después una evaluación de impacto y sería saber si la cena se repite y con qué frecuencia.
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Espero que el organismo o agencia de control de la calidad competente nos dé el certificado de calidad que acredite nuestra calidad culinaria.
Un abrazo y otro día os pongo un ejemplo con objetivos más carnales ( y no precisamente por cocinar ternera).

3 comentarios:

mangeles dijo...

¿Seguro que tú eres vasco y no alemán? ¡¡¡Vaya forma de organizarlo todo¡¡¡...te ha faltado la vestimenta apropiada para la ocasión ejjeje jejee.

Para el próximo de ligarse a un tío cachas...no te olvides la ropa apropiada ehhh...y los zapatos...

Preciosa entrada y buenas recetas. Un beso Modes

-Pato- dijo...

¡¡¡¡¡¡¡Yo quiero amigos así de organizados!!!!!!!

Tarde, pero seguro: te felicito por las cien mil entradas, increíble!

Besos.

vendedor de miga dijo...

si el hacer brindis en horas de trabajo se vuelve recurrente y la cocina esta a punto de convertirse en un bar le sugiero que usted y sus empleados acudan a un grupo de alcoholicos anonimos los hay en todas las ciudades y en todos los paises